С виду простой овощ за два десятилетия стал гастрономическим брендом полуострова, за который развернулась настоящая борьба. Ялтинский лук сегодня тоннами увозится из Крыма туристами из всех регионов страны, и уже известен не меньше чем его курорты и вина. За такой бренд готовы побороться крымские фермеры, уверяющие, что только у них лук настоящий, и обучающие туристов отличать настоящий лук от подделки.

Ялтинский лук в Крыму выращивали давно, и занимались этим исключительно жители южного берега полуострова, писала "Российская газета". Но когда в 1990-е годы овощ стал популярным у туристов сувениром, его стали продавать вдоль туристических трасс буквально по всему полуострову. Вместе со спросом росло и предложение. Лук стали выращивать не только в степном Крыму, но даже в соседних с полуостровом Херсонской и Николаевской областях Украины. В результате такой экспансии степных огородников сам лук изменился и по внешнему виду, и по своим вкусовым качествам. Туристы, да и сами крымчане, недоумевают: а тот ли лук им теперь продают? Купленные вдоль трассы и на рынках вязанки луковиц зачастую горчат и пачкают руки, как фиолетовые чернила.

Заметим, что 90 процентов овощей в Крыму производятся исключительно в личным крестьянских хозяйствах и на небольших фермах. Лук в этом смысле — не исключение. Так что точные масштабы его производства неизвестны никому. Жители южнобережья, по праву считающие себя родиной ялтинского лука, стали бороться за свой бренд, как французы отстаивают бордосские вина, а швейцарцы — сыр. Новым способом борьбы за кошельки туристов в этой огородной войне стали фестивали, привлекающие гостей и крымчан, и позволяющие узнать, как же отличить подлинник от суррогата.

Уже второй такой фестиваль в сентябре провели жители села Запрудного в окрестностях Алушты. По уверениям местных жителей, настоящий ялтинский лук сегодня выращивают буквально два-три южнобережных села и больше всего — именно в Запрудном. Поэтому именно здесь знают его особенности. Отличить подлинник от подделки, признают запрудненцы, сложно даже знатокам. Но можно.

— Запрудненский лук в отличие от степного имеет более плотную кожуру — она как яичная скорлупа. А у выращенного в других регионах кожура как папиросная бумага, — рассказал «РГ» один из организаторов фестиваля Леонид Жарчинский. — У нашего лука меньше долек, и они толще.

Есть и другие отличия. Запрудненский лук хоть и приплюснутый, но не такой плоский, как продающийся на большинстве рынков. Корни у него не углублены в луковицу. Ну и, разумеется, вкус. Он тонкий, и в нем меньше фитонцидов, вызывающих слезы, если луковицу разломать или разрезать. Но совсем уж сладким, как ожидают многие туристы, его не назовешь.

— Это все же лук, а не персик, — улыбается Леонид. — Ялтинский лук относится к салатным, и лучше всего он раскрывает вкус в сочетании с солью и маслом.

Сезон лука длится круглый год. Уже в январе семена высаживают в теплицу, чтобы он пророс. В конце апреля рассаду переносят в открытый грунт и отсчитывают новый трехмесячный цикл. Уже при посадке в грунт начинают подготовку к сбору семян. Для этого четыре луковицы сажают рядом, вплотную. Когда появляются стрелки их подвязывают к опоре, чтобы они не касались земли.

— Готовые семена бросаем в банку с водой, тогда пустые будут плавать на поверхности, а зрелые осядут на дно, — рассказал фермер Иван. — Высушиваем их — и они готовы к посадке.

Чайная ложка семян стоит 250 рублей, и уходят они нарасхват. Фермеры из степных регионов предпочитают покупать посадочный материал на южном берегу Крыма, чтобы получить более чистые сортовые семена. Лук не любит излишнюю влагу и зависит от светового дня. Поливают его только в утренние часы, чтобы он не вобрал лишнюю влагу. Здешние шиферные почвы создают идеальное сочетание для растения. Луковица буквально находится над землей, оставляя в грунте только корни. Еще одна особенность — чем крупнее луковица, тем меньше в ней горечи. Чем это объясняется — сами фермеры не знают, просто констатируют, как факт. Если же лук долго остается на свету, как у продавцов на трассе, кожура начинает трескаться, и мягкие дольки горчат. Поэтому хранить лук надо в прохладном, сухом месте. Плюс к этому удивительный климат, о котором местные жители рассказывают, как японцы о выращивании жемчуга.

— Утром с моря к нам поднимается морской бриз, насыщенный солью и йодом, — говорит Иван. — А вечером с гор опускается холодный воздух, насыщенный ароматами сосны и горных трав.

К слову, рядом с Запрудным находится село Красный камень, где произрастает единственная в Крыму плантация винограда, дающего самое знаменитое вино полуострова — мускат белый Красного камня. Подходящий по содержанию сахара виноград с плантации получают раз в пять лет, так что уверения запрудненцев в уникальности почв своего села не так уже безосновательны.

Урожай лука собирают в конце июля — в начале августа и до Нового года его полностью распродают. Настоящий лук не дешев даже на таких фестивалях. Килограмм стоит 150 рублей. На рынках Алушты, Ялты и южнобережной трассе за него попросят уже 200 рублей. А вот в Симферополе он продается максимум за 100 рублей, но туристы туда не заезжают, да и южнобережные фермеры уверяют, что настоящего лука в столице Крыма днем с огнем не сыскать — все сплошь степные клоны.