главное сегодня:
Американские учёные из Университета Дьюка в Северной Каролине выявили основные различия в составе обычного и искусственного мяса. Об этом говорится в их исследовании, опубликованном в научном журнале Scientific Reports.
Команда исследователей под руководством доктора Ким Хаффман сравнила 18 образцов стандартного говяжьего фарша с таким же количеством его растительного аналога. В одном из видов мяса были только те полезные элементы, которых нет в другом. Это стало ясно после приготовления всех 36 образцов. В общей сумме в них было обнаружено 190 метаболитов. У 171 из них концентрация в двух видах мяса резко отличалась. При этом натуральная говядина содержала 22 метаболита, которых не было в искусственной. А во втором мясе был 31, не встречающийся в первом. Наиболее значимыми и популярными питательными веществами, которые встретились в обычной говядине, оказались витамин B3 и такие антиоксиданты как аллантоин, ансерин, глюкозамин, сквален и цистеамин. Эти вещества играют имунномодулирующую, противовоспалительную и физиологическую функцию. В растительном же её аналоге оказалась большая доля витамина C, фитостеролов и других антиоксидантов (логанина, сульфорола и тирозола).
Также учёные выяснили, какие полезные элементы в растительном мясе имитируют подобные в животном. Например, соевый леггемоглобин имитирует вкус гемовых белков, а метилцеллюлоза используется для создания волокнистой структуры как у обычного мяса. Для сходства растительного мяса по белковому составу с обычным используют белки гороха, картофеля, риса и сои, а также встречающиеся в последнем витамины и минералы (железо, цинк и цианкобаламин).
Исследователи сделали вывод, что растительное и животное мясо нельзя рассматривать как взаимозаменяемые продукты только на основе сходного белкового состава. А это значит, что нельзя точно сказать, какой из них двух лучше или хуже другого.
