3. ВРЕМЕННОЕ ХРАНЕНИЕ ЗЕМЛЯНИКИ В УСЛОВИЯХ КРЕСТЬЯНСКОГО (ФЕРМЕРСКОГО) ХОЗЯЙСТВА
Перед переработкой или реализацией собранные ягоды приходится определенное время хранить. Как правило, это касается земляники, собранной вечером. После сбора ее хранят не более 12-14 ч.
Сохранить в течение этого срока технологические и товарные свойства земляники в домашних условиях можно, разместив ее в прохладном вентилируемом подвале, на открытом балконе или лоджии, на садовом участке под навесом, под деревьями или кустарниками. В последнем случае для защиты от осадков продукцию нужно закрыть пленкой, но не наглухо, с таким расчетом, чтобы ягоды хорошо продувались воздухом.
Чтобы качество продукции после хранения оставалось высоким, необходимо соблюдать следующие условия, землянику нужно собирать осторожно, исключая любые повреждения кожицы ягод, они должны быть здоровыми, одной степени зрелости, красные, но не полностью вызревшие. За время хранения земляника дозревает и достигает хороших потребительских и товарных свойств.
Особое значение имеет подбор сортового состава. Хорошей устойчивостью к хранению и транспортировке отличаются такие сорта, как Редгонтлит и Лорд. Ягоды этих сортов имеют плотную кожицу и мякоть; собранные в недозрелом состоянии (с белым кончиком), они могут храниться в условиях подвала в течение 1-2 суток, за это время дозревают, практически не поражаясь гнилями. Достаточно хорошей сохранностью (до 1 суток) характеризуются такие сорта, как Южанка, Белруби, Кармен, Эльсанта, Эрис, Олимпия. Быстро поражаются гнилями, и, следовательно, плохо хранятся и транспортируются Зенга Зенгана, Ясна и некоторые другие.
Плохо хранятся влажные ягоды. Если после выпадения осадков или полива не представляется возможным сразу переработать или реализовать урожай, то сбор следует перенести на другое время, так как на растениях ягоды сохраняются значительно лучше.
Небольшие партии ягод можно хранить в холодильнике в течение 1-2 суток при температуре +1...+3°С. Однако в этом случае продукция существенно теряет аромат, при обычной температуре сразу отпотевает, в результате быстро поражается гнилями, утрачивает блеск и товарный вид. Чтобы исключить отпотевание ягод, после хранения в холодильнике их нужно отеплять постепенно. Однако в условиях крестьянского хозяйства (домашних условиях) такой прием не всегда удается осуществить. Поэтому продукцию, хранящуюся в холодильнике, лучше использовать для немедленного потребления или переработки. На реализацию ее лучше не отправлять.
4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ В ПЕРЕРАБОТАННОМ ВИДЕ
Ягоды земляники богаты биологически активными веществами и обладают высокими диетическими и лечебными свойствами. Они содержат сахаров 6-10%, органических кислот 0,6-1,4 %. витамина С от 46 до 100 мг%, Р-активных веществ от 200 то 700 мг%, фолиевой кислоты (витамина В9) от 0,5 от 50 мг%, а также комплекс минеральных элементов - соединения кальция, фосфора, йода в легкоусвояемой форме, отличаются высоким содержанием железа - до 0,5-1,5 %. В силу этих особенностей земляника является прекрасным сырьем для производства варенья, компотов, джемов, соков и других продуктов.
Темноокрашенные ягоды отличаются большим содержанием полезных веществ и поэтому представляют повышенную ценность не только для потребления в свежем виде, но и для переработки.
Варенье. Ягоды для варенья должны быть одинаковыми по степени зрелости и размеру. Собирают их в сухую солнечную погоду (лучше днем), варят в тазу или невысокой кастрюле (не более 2 кг одновременно) сначала на сильном огне, при появлении пены - на слабом. Периодически аккуратно удаляют пену. Готовое варенье снимают с огня, набирают в ложку немного сиропа и, когда он чуть остынет, капают на чистое блюдечко. Если капля не расплывается, а держится «пуговкой», то можно считать, что варенье правильно уварилось.
Чтобы ягоды не всплывали, банки лучше заполнять охлажденным вареньем, затем укупоривать. Пастеризуют банки при 75оС в течение 10 мин. Этот прием обеспечивает не только хорошую сохранность варенья, но и предупреждает засахаривание.
Существует два способа приготовления варенья: однократный- с варкой в один прием до готовности, и многократный, чередующийся с охлаждением. Общая продолжительность варки не должна превышать 40 мин. Витамины лучше сохраняются при одно - и двукратной варке, форма ягод - при многократной.
Лучшие сорта для варенья - с темноокрашенными ягодами и плотной мякотью (Крымчанка, Олимпия, Белруби, Дукат и др.).
Первый способ. Чистую землянику кладут в эмалированную кастрюлю или таз, пересыпают послойно сахаром (на 1 кг ягод - 1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 4-6 ч до появления сока, затем варят на слабом огне, периодически посуду встряхивают кругообразными движениями, удаляют пену. Температура готового варенья 105-106°С.
Второй способ. В кипящий сироп (один стакан воды на 1,0-1,2 сахара) опускают ягоды и доводят до кипения, снимают таз с огня на 6-8 ч, после этого варенье снова доводят до кипения и снимают с огня на 10-12 ч. В третий раз варят до готовности.
Хранят варенье в сухом, защищенном от света месте при температуре +12... + 15°С. Пастеризованное варенье можно хранить при любой температуре, но не ниже 0°С.
Забродившее варенье переваривают с добавлением сахара (100-150 г на 1 кг варенья) на слабом огне в течение 7-8 мин, удаляя пену; затем его раскладывают в сухие нагретые банки.
Засахаренное варенье ставят на слабый огонь и добавляют четыре-пять столовых ложек воды на 1 кг варенья, помешивая, доводят до кипения и тут же раскладывают в сухие горячие банки.
Компоты. Для получения высококачественного компота ягоды должны быть с плотной мякотью, темной окраски, одинаковыми по степени зрелости и размеру. Используют небольшие банки (0,5-1,0 л), чтобы меньше их прогревать, сохраняя тем самым наибольшее количество витаминов.
Первый способ. Ягоды моют в холодной воде, очищают от чашелистиков и заполняют банки до плечиков, затем заливают процеженным и прокипяченным сахарным сиропом. Для приготовления сиропа на 1 л воды расходуют 200-300 г сахара.
Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю для прогрева (пастеризация) при холодном сиропе - в холодную воду, при горячем - в воду с температурой + 40... + 55°С, доводят ее до 80°С и выдерживают компот в поллитровых банках 7-8, в литровых – 12-15 мин. После пастеризации банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном до полного остывания.
Компоты, полученные этим способом, не имеют красивого вида, бледно окрашены, ягоды всплывают, в банке больше сиропа, чем ягод. Для сохранения цвета земляники на 1 л сиропа добавляют 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.
Второй способ. Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду, пересыпая их сахарным песком (200-250 г на 1 кг ягод) и ставят на ночь в холодное помещение. На следующий день их аккуратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагревают до 80 оС и заливают им ягоды, банки прикрывают крышками, ставят в подогретую воду и при 80°С выдерживают: поллитровые 7-8, литровые- 12-15 мин; в кипящей воде соответственно 3 и 5 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном. Земляника, приготовленная этим способом, сохраняет окраску и вкус.
Компоты из земляники отличаются неустойчивостью витамина Р, поэтому их включают в питание в первой половине зимы.
Джем. Для приготовления джема используют мелкие, мятые, но вызревшие ягоды.
Первый способ. Ягоды пересыпают сахарным песком из расчета на 1 кг земляники 1,5-2,0 кг сахара, тщательно перемешивают, укладывают в стеклянные банки, сверху насыпают слой сахара (1 см), банки завязывают пергаментной бумагой, хранят в подвале или холодильнике.
Второй способ. Джем варят в один прием; он отличается от варенья полностью разваренными ягодами. Сначала их разваривают 10 мин в соке красной смородины (на 1 кг ягод - один стакан сока), затем добавляют 1 кг сахара и варят до готовности.
Сок. Ягоды промывают, очищают от чашелистиков, давят пестиком и отжимают сок. Пропускают его через стерильную (прокипяченную) ткань. Отфильтрованный сок подогревают в эмалированной посуде на водяной бане до 80°С. Продукт непрерывно помешивают, выдерживают при этой температуре 5 мин и тут же разливают в горячие простерилизованные банки или бутылки и укупоривают их. Банки переворачивают крышками вниз, бутылки кладут горизонтально. После охлаждения сок переносят в холодильник или подвал.
Крем. Землянику протирают через сито, добавляют к ней растворенный желатин и сливки, взбитые с сахаром. Кремом заполняют широкие бокалы и дают ему загустеть. Затем украшают крем свежими, разрезанными пополам ягодами. На 500 г земляники требуется два стакана сливок, 100 г сахара и 20 г желатина.
Земляничный квас. Землянику моют, слегка давят и заливают кипятком. Через 12 ч сырье процеживают, добавляют сахарный песок, лимонную кислоту и дрожжи, перемешивают и ставят в теплое место на 12 ч. Квас разливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодильник. На третий день продукт готов. На 10 л воды требуется 1 кг ягод, 800 г сахарного песка, 30 г дрожжей, лимонная кислота по вкусу.