Американские учёные из Калифорнийского университета в Санта-Круз открыли роль дыма от лесных пожаров в изменении свойств вин. Об этом говорится в их исследовании, опубликованном в Journal Of Natural Products.
Для него они отобрали более 200 образцов напитка и винограда из 21 винодельческой зоны Калифорнии и Орегона, несколько лет назад пострадавших от этого природного явления. Количество было выбрано случайным образом, но достаточно для репрезентативной выборки. Ведущий автор исследования, профессор химии вуза и владелец мелкой винодельни Pelican Ranch Winery Фил Крюс рассказал, что заинтересовался проблемой после пожара в комплексе Мендосино в 2018 году. Тогда он был нанят консультантом, представляющим интересы виноделен, которые отказывались от ягоды из пострадавшего региона.
Учёный и его коллеги взяли за основу научную работу, которую ранее уже проводил Австралийский научно-исследовательский институт вина (AWRI). Последний определил соединения, которые можно было обнаружить в поражённых ягоде и напитке и использовать в качестве «биомаркеров» запаха дыма. Американские исследователи решили применить эти методы к их выбранным сортам. Однако они изменили подход. Исследование австралийцев связывало запах дыма с летучими фенолами, присутствующими в нём. Новое же основано на прямом измерении их содержания в той форме, в которой они хранятся в винограде. Фенолы — соединения, которые всасываются через его кожицу и накапливаются там. После этого они связываются с сахарами, образуя такие нелетучие соединения как фенольные дигликозиды. Крупные их скопления сложно обнаружить с помощью стандартных газовой хроматографии или масс-спектрометрии. Нельзя также почувствовать их вкус и запах. Однако их можно выявить с помощью жидкостной хроматографии или количественной масс-спектрометрии соответственно. С их помощью американские учёные исследовали шесть биомаркеров запаха, которые до этого открыли их австралийские коллеги. Они выяснили, что два из них бесполезны. Также они установили свойства и источник дигликозидов из свободных фенолов. Оказалось, что они имеют неприятный вкус и запах и могут выделяться ферментами во время ферментации вина или через слюну уже после потребления напитка.
Консультант по виноделию из Портленда Элени Пападакис отметила, что исследование позволит сэкономить огромные суммы для виноделов и будет актуально в условиях глобального потепления. Крюс рассказал, что планируется проводить дополнительные исследования для лучшего понимания этих соединений.
