Китайские и американские учёные вывели новый штамм дрожжей, позволяющий намного дольше чем обычно сохранять вкус и качество пива. Об этом сообщает Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Учёный Ци Ли и его коллеги из Американского химического общества выпустили лагерные дрожжи, защищающие алкогольный напиток от окисления и тем самым стабилизирующие его вкус. Команда исследователей пришла к этой идее, когда выявила связь затхлого привкуса пива с двумя альдегидными соединениями - (Е)-2-ноненалом и ацетальдегидом. Пивовары для борьбы с ними за всю историю перепробовали разные технологии сбраживания, добавление антиоксидантов и другие способы, но они не решили проблему. У пива через год после розлива неизбежно появляется неприятное послевкусие бумаги или картона, которое говорит о том, что напиток окислился.
Если первое вещество не так опасно для вкуса и частично помогает улучшению экстрактивности сусла, то второе серьёзно портит напиток. Учёные нашли способ уменьшить его количество за счёт использования новых дрожжей с молекулой NADH (никотинамидадениндинуклеотид). NADH повышает активность дрожжевых ферментов, превращая неприятные альдегиды в другие типы соединений. В результате у пива не возникает затхлого привкуса.
Для открытия этого вещества исследователи использовали «сверхэкспрессию» дрожжей – искусственное повышение связанных с его производством генов. Учёные нашли четыре из них, которые при этом процессе повышали долю вещества. При исследовании нового пива учёные отметили, что в нём оказалось на 26,3-47,3 процента меньше ацетальдегида чем в напитке из простых дрожжей. Также в нём производилось больше пиво диоксида серы - природного антиоксиданта, также отвечающего за уменьшение привкуса несвежести.
Новое открытие сильно облегчит жизнь любителям пенного. По мнению учёных, оно увеличит стабильность вкусовых качеств пива и в несколько раз продлит срок его хранения.
Всероссийский чат аграриев в WhatsApp -> Присоединяйтесь!