Мясо – один из самых важных источников питания во всем мире. Мировой спрос на мясо постоянно растет. Для его удовлетворения производство также увеличивается. Например, за последние 50 лет производство мяса выросло более чем в три раза. Сейчас в мире производится более 340 миллионов тонн в год.

Постоянно увеличивающийся спрос на мясную продукцию требует перехода от традиционных пастбищных систем, которые не могут расширяться бесконечно, к интенсивным системам животноводства, более эффективным технологиям переработки мяса и сокращению отходов.

Здесь важную роль играет переработка мяса. Она позволяет максимально использовать мясные ресурсы, включая почти все съедобные части скота для употребления в пищу человеком. Современная мясопереработка освоила не только мышечное мясо и животный жир, но и побочные продукты животного происхождения, такие как внутренние органы, соединительные ткани или кровь. Это животное сырье используется для производства добавок, улучшающих качество продукта, внешний вид и аромат. Они также могут быть использованы для увеличения объема готовой продукции.

В мясной промышленности основной целью является получение высокого выхода готовой продукции, использование побочных продуктов для сокращения отходов и улучшения экономических показателей. В качестве примера подробнее рассмотрим процесс обработки и использования свиной кожи в мясном производстве, как побочного продукта убоя.

ОБРАБОТКА СОЕДИНИТЕЛЬНЫХ ТКАНЕЙ

Свиная кожа обычно используется в пищу, в отличие от шкур других животных, которые применяются в кожевенном производстве. Когда кожа подвергается загрязнению при убое и разделке особое внимание уделяют ее очистке и обработке, чтобы получить свиную шкурку хорошего гигиенического качества. С внешней стороны свиная кожа должна быть свободна от волос и других загрязнений, а с внутренней стороны связанная жировая ткань должна быть тщательно удалена.

Один из самых распространенных способов использования кожи в мясных продуктах – производство эмульсии. Для получения белковой эмульсии из животного сырья используется размягчитель шкуры. Свиная кожа замачивается в растворе пищевых кислот, набухает, открывает структуру коллагена. Далее набухшая шкурка измельчается, а после добавления влаги используется в качестве эмульсии.

Многочисленные исследования и опыт промышленного применения продемонстрировали высокий потенциал эмульсии из свиной кожи для улучшения функциональных свойств мясных продуктов, таких как стабильность эмульсии, выход при кулинарной обработке и улучшения свойств, связанных с текстурой.

Свиная кожа богата коллагеном и в предварительно приготовленном виде является ценным сырьем для изготовления некоторых мясных продуктов полуварено-вареного типа. Также свиная шкурка может использоваться в сыром виде в переработанном мясе или для производства желатина.

Справка