«Рисунок» сыра относится к одному из главных показателей, характеризующих правильность его производства. Как сообщили в пресс-службе Федерального центра охраны здоровья животных (ФГБУ «ВНИИЗЖ», принадлежит Россельхознадзору), об этом рассказала главный ветврач отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Брянской испытательной лаборатории Екатерина Пожидаева.
Речь идёт о количестве «глазков» (дырок), их величине, форме и том, как они распределены в конечном продукте. Они возникают из-за накопления в сырной массе аммиака и углекислого газа при обработке сгустка, а также прессовании и посолке.
Эксперт пояснила, что такой внешний вид позволит понять, насколько правильно созревал сыр и какие при этом были проблемы. Прежде всего, она напомнила, что для каждого продукта здесь есть свои индивидуальные признаки. Например, для сыров «Российский» или «Пошехонский» присущи угловатые «глазки», «Маасдама» — круглые или овальные, а у «Пармезана» они могут и вовсе отсутствовать.
Также Пожидаева назвала примеры неправильного «рисунка» у сыра, который появляется при нарушении технологий его производства или созревания, а также правил хранения. Например, губчатый, сетчатый или рваный говорит о бактериальной порче сыра из-за избыточного газообразования. Такое происходит, когда в продукте развивается вредная микрофлора, например, дрожжи, кишечная палочка или маслянокислые бактерии. Причинами этого, по словам эксперта, могут стать низкое бактериальное качество молока, несоблюдение режима его пастеризации, наличие в нём ингибиторов, нарушение санитарных правил производства сыра или медленное развитие микрофлоры закваски из-за бактериофага. Трещины в сыре говорят о начале так называемого «самокола», который может быть связан с повышенной кислотностью молока, низким количеством ароматобразующих молочнокислых бактерий в закваске, слишком интенсивным молочнокислым процессом при обработке или избытком молочного сахара. Редкие и мелкие глазки могут наблюдаться при использовании молока повышенной кислотности, пониженной температуре созревания сыра или его пересоле. А неровное расположение глазков говорит о нарушениях правил брожения или охлаждении сырной массы.