В России уверенно растёт производство сыров. За первое полугодие их вместе с сырными продуктами выпустили 470,6 тысяч тонн. Это на 10,1 процента больше чем за аналогичный период 2022-го. Всего же за последние 5 лет (с 2017 по 2022 годы) производство сыров в стране увеличилось на 44,2% - до 669 тысяч тонн в год.
Позитивную динамику отрасль показывает последние девять лет – с момента прекращения европейских поставок. Причём мнения о будущем российского сыроделия тогда были разные, включая самые пессимистичные. Почему негативные прогнозы не сбылись, и как решаются проблемы отечественных производителей сегодня? Об этом Национальное аграрное агентство спросило у известного российского сыровара Олега Сироты, который также возглавляет Ассоциацию «Народный фермер».
ROSNG: Так что обеспечивает ежегодный прирост производства сыра? За счёт чего оно растёт?
Сирота: За счёт того, что у нас появилось качественное молоко. Его производство только за прошлый год добавило 10%, и, в основном, это продукция с новых ферм, произведённая по самым современным технологиям. Учитывая, что у нас есть незакрытые потребности по сырам, то и их производство, соответственно, тоже выросло.
- Сыровару сегодня удобнее закупать молоко у фермеров или же производить своё, т.е. выстраивать такой полный цикл: от коровы до готового сыра?
- Производство молока и его переработка – это два разных и очень сложных бизнеса. Поэтому есть те, кто может их вести вместе, и те, кому это не нужно. Также всё зависит от масштабов самого хозяйства. У маленьких ферм без собственной переработки нет рентабельности.
- А как обстоит дело с оборудованием, заквасками и другими составляющими производства сыра? Эксперты, которые сомневались в хорошей динамике развития отрасли, ранее как раз и говорили, что ничего российского для этого нет.
-Ну, с оборудованием у нас всё неплохо. В Минпромторге есть программа по замещению импортного оборудования. То есть маленькие переработки до 5 тонн можно полностью укомплектовать всем российским. С большими заводами пока есть проблемы, так как там есть некоторые сложные позиции по оснащению, но я думаю, что лет через пять этот вопрос тоже будет решён. Теперь что касается заквасок. Они есть отечественного производства, но их не хватает. Особенно это стало заметно по прошлому году. В то же время в России строится несколько очень крупных заводов, которые должны дать существенный объём. Мы ждём, что порядка 60% рынка они закроют.
- В сравнении с импортными, наши закваски лучше или хуже по качеству? Дешевле или может быть, наоборот, дороже?
- В прошлом году они были на одном ценнике, потому что пока их не хватало, то есть дешевле они не были. Штаммы тоже пока ещё не все были, но это вопрос уровня оборудования лабораторий, который решится, я думаю, за пару лет.
- Как государство помогает сыроварам? Есть ли какие-то специальные программы поддержки?
- В первую очередь, это 5%-ный кредит и на «оборотку» и на инвестиционные цели. Это самая большая помощь, которая оказывается, в том числе и сыроварам, у которых даже нет своих коров. Второе – есть региональные программы. Например, в Московской области действует 20%-ная компенсация затрат на строительство сыроварен.
- По Вашему мнению и опыту, в какой части нашей страны выгоднее заниматься сыроварением?
- Во всех регионах России можно варить сыры, просто везде есть своя специфика. На Кавказе жарче и там больше коз и овец. Соответственно сыры там свежие (с краткосрочным созреванием) и в основном козьи и овечьи. В северных регионах страны и Нечерноземья преимущественно делают полутвёрдые, твёрдые и сыры с плесенью. Похожую разбивку по территории мы наблюдаем и во Франции.
- Насколько сложно сейчас войти в бизнес сыроварения?
- Сейчас это не так просто, как было раньше, но по-прежнему отрасль растёт, значит, можно открываться. Инвестиции могут быть любыми. Всё зависит от того, как приспособишься, где найдёшь сбыт. То есть это скорее вопрос навыков и умений.
