Микробиологи Томского государственного университета (ТГУ) занимается поиском безопасных и эффективных биологических способов борьбы с бактерией, которая занимается порчей сыров на этапе их промышленного производства. Об этом сообщили в пресс-службе вуза.

Подробности о причинах запуска проекта озвучила заведующая молодёжной лабораторией микробных технологий Биологического института (БИ) вуза Анастасия Лукина. Она рассказала, что существуют микроорганизмы, которые могут создавать проблемы как на раннем, так и на более поздних этапах выпуска сыров. Они выделяют четыре опасных вещества, которые по-разному ухудшают качество продукта. В частности, это водород и углекислый газ, которые раздувают и разрывают сырные головки, а также масляная и уксусная кислоты, придающие сыру неприятный вкус и запах. Отметим, что в первом случае их действие может привести к резкому снижению веса. Однако этому способствует и действие других бактерий. Учёный пояснила, что даже незначительное количество таких бактерий в молочном сырье способно испортить готовый продукт. Основная проблема, по её словам, в том, что если поражение бактерией происходит даже с одной головкой сыра, производителю приходится утилизировать всю партию. Это приводит к колоссальным убыткам. 

Также Лукина рассказала подробности о самом проекте. Она вместе с коллегами выяснила, что источниками таких проблем стала бактерия из рода клостридий. По словам учёных, она может попадать в молоко через силос при нарушении гигиены доения. Сложность борьбы с ней связана с тем, что она может образовывать споры, которые помогают микроорганизму пережить неблагоприятные условия, включая аномально высокую, или, наоборот низкую температуру, и воздействие химии. Сейчас единственным наиболее эффективным способом борьбы с клостридиями является использование других бактерий, которые являются их антагонистами. В связи с этим учёные ищут микроорганизмы, которые смогут безопасно подавлять размножение вредителя в продукте. 

Помимо этого, учёные ТГУ реализовали проект по выделению штаммов так называемых «чистых» молочнокислых бактерий, не имеющих устойчивости к антибиотикам. Техническим партнёром стало ООО «Угличская биофабрика». Всего исследователям удалось прицельно изучить свойства 100 так называемых «чистых» штаммов, наиболее важных для выпуска кисломолочных продуктов. Они были выделены из различных фермерских продуктов, включая верблюжий шубат. После этого были исследованы такие формируемые ими параметры для сыров как вкус, текстура вязкость и скорость сквашивания. Всего из них было выбрано 20, признанных наиболее перспективными. Эти образцы переданы Угличской биофабрике. У 10 из них учёные ТГУ обнаружили отсутствие генов устойчивости к антибиотикам с помощью полногеномного секвенирования (определения последовательности аминокислот или нуклеотидов в ДНК и РНК – ROSNG). В связи с этим они получили генетический паспорт. Руководитель сектора исследований и разработок научного технологического центра развития биотехнологий компании Ирина Мозгова отметила,  что эти штаммы могут быть использованы в составе заквасок для сыров, а также в качестве защитных культур против микроорганизмов – возбудителей порчи ферментированной молочной продукции. Завкафедрой физиологии растений, биотехнологий и биоинформатики БИ ТГУ Ольга Карначук рассказала об опасности формирования резистентности антибиотиков к вирусам не только у бактерий, но и у человека. 

Кстати